格格党

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第668章 白砍鸡（第1页）

白砍鸡不是一道难做的菜，但是想要做的好，还需要一点灵魂小技巧。当年在山同，袁无味总是做不出来袁大厨白砍鸡的香味，袁大厨说自己的鸡，没有鸡香味，辣油小料拿起来一闻，就知道功夫不到家。袁无味琢磨了许久，去问袁大厨，他还卖起了关子，让自己去想，要想会做，首先要会吃！有些人就吃了一回，便是能够复刻出原来的味道，这就是会吃。袁无味尝不出来，后来有一次，家里面下面条，她加了一勺白砍鸡的辣椒油，发现白砍鸡的辣椒油鲜香麻辣，里面有一股儿鸡味。这才知道，白砍鸡最重要的灵魂部分，是白砍鸡的辣椒油。之所以之前没有尝出来，是因为袁大厨鸡贼，一直将白砍鸡浇上辣椒油还拌好，才把菜给端出来。让她一直以为，辣椒油里面的鸡香味，是白砍鸡鸡肉里面的。袁无味想到这里哑然失笑，撸起袖子就去后院抓了一只溜达鸡。熟练地放血拔毛，小童走了过来，拿着一枚大铜钱，“姐姐，给我们留几只漂亮羽毛，做鸡毛毽子吧！”袁无味接过大铜钱，挑了几个长长的尾羽，对着大铜钱比划了一下，忽然看见铜钱上面写着汇丰钱庄四个大字。袁无味觉得奇怪，一个钱庄为什么要铸造铜钱，私自铸造铜钱，在大盛可是等同于造反的罪名。“这铜钱，你是从什么地方拿的？”“就是地上。”小童说完，从袁无味手上拿走了铜钱和羽毛，欢天喜地的去做鸡毛毽子。袁无味站了起来，将鸡剩下步骤处理完毕。做白砍鸡有几个要求，第一要香，第二鸡肉要白要嫩，第三则是这鸡皮要脆滑！鸡肉白嫩，鸡皮脆滑，其关键在于，要将鸡肉放在热水之中烫熟，而不是煮熟。深秋近冬天，外面已经冷了，袁无味取了一盆冷水放在锅边备用。锅中加水放入整姜、葱节、少许白酒、将锅中水煮至起泡。后下鸡肉卷，捞出清洗干净，再次下鸡肉，再放在锅边冷水中清洗干净。多次重复，同时不断地用竹签扎入鸡肉，观察有无血水冒出。如果没有，就说明这鸡肉成功了。袁无味将烫好的鸡肉放入冷水中浸泡之后，放在案板上，晾干、抹上麻油。将鸡块剁成一片一片，一一码好。下面就开始制作最关键的辣油。有句话说的好，叫做原汤化原食。其实想要鸡肉味道好，就要用鸡身上的原料来做鸡。刚才为了好看，将整片肉都切成了齐整的块儿。还剩下一些鸡骨、鸡油。袁无味一齐乱剁，随后放入葱姜。锅中放入鸡汤，鸡骨鸡油，葱段八角花椒再加上少许白糖，放入适量的油。一开始汤汁儿浑浊，随着时间的推移，油色渐渐变得清亮，一股浓郁的鸡香味儿也随之散了开来。袁无味找来一纱布，将骨头渣渣香料全部都滤了出去。放入辣椒粉再次开始熬制。：（）边关女大厨