格格党

手机浏览器扫描二维码访问

第282章 这还能赢吗（第4页）

“然后炖出来的高汤我还过滤了一遍，过滤完之后，用滤网把洋葱，蒜头，葱叶，还有葱叶以及好几种蔬香料包在一起。”

“然后又炖煮入味了之后，再过滤了一遍。”

“然后最后加入牛奶。”

这个汤底那绝对是经过反复琢磨的，张万秋说完之后，一脸期待的看着许舟等待着评价：“师傅你觉得哪里需要改进吗？”

许舟听到他的这个思路，赞许的看了他一眼：“你的这个汤底思路是没问题的。”

“问题并不是出在汤底上。”

这个汤底的鲜醇浓厚程度，除了食材上提高品质仔细磨合份量达到一个更好的平衡之外，只是思路上边的话是没问题的。

…

许舟仔细的又吃了一口。

粗硬的面条在嘴里有些发硬：“你对于拉面的过程还不太娴熟，你在揉的时候，面条的碱稍微加得有点多，导致面条过分交联，这样粗面就会发硬。”

“这样直径的粗面来说，其实靠的更多的是本身面团的延展性，不像龙须面那样需要拉伸到很细的的直径。”

“靠的更多的物理手段就行，少加一些也不会过分影响味道。”

张万秋拿了个小本子全部记了下来，许舟的又品尝了一下他配的这块叉烧肉。

整个肉片稍微有些油腻，而且一口下去肉质微微有些柴。

只是尝了一口，再往旁边一看。

果然。

旁边不少食客在购买了之后，他们碗里的肉片基本上都只是咬了一口，就没继续吃。

显然能感觉到这个叉烧肉的煮法上是有很大问题的。

…

许舟拎着张万秋碗里这碗肉片吃了一口，只是一口，就能感受到那整个肉片柴成了整片的口感。

“太柴了。”

“如果要去比赛的话，你只上一盘素面都比你这大片猪放上去的分数高，这个大片猪的处理手法太粗糙了。”

旁边的张万秋嗫嚅着嘴唇，垂着脑袋：“师傅，我就是把它绑好了之后，用水煮开了，然后调了一下味道。”

“……”

许舟叹了口气：“这也不能怪你们，我还没让你们解剖过猪肉，也没讲过猪肉要怎么制作的特性，你这个叉烧肉只是自己瞎做的话，做不好也很正常。”

“叉烧肉需要低温煮。”

“在六十度到七十度的低温环境下，猪肉的肌红蛋白和脂肪会缓慢融化，可以避免高温导致蛋白质紧缩变硬，等今天回去你可以试试这个方式。”

“低温煮了之后，再高温炙烤让表面产生美拉德反应，这样出来的肉才会是表面焦香，内里肉质软嫩多汁。”

张万秋听完之后，立马就拍着胸脯：“老师你放心，我这就回去改进！”

…

等看完了张万秋，又看了好几个拉面。

大部分都比较家常。

比如刘念念的馄饨面。

虽然看起来家常了些。

但是味道上做得很好。

这次刘念念是刀切的面条，用的是做炸酱面的面条手法来做的馄饨面。

里边的汤底也都是海鲜风味的，一碗清亮却极鲜美的海鲜风味馄饨面。

刚刚因为她在角落的缘故，不少食客都没看到，如今食客在尝到这碗面的时候，在旁边一边吃一边夸。