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第416章许舟的新菜(新的一年求票!)
在学会了这个反向球化之后,其他的知识点也就容易了些。
毕竟这整道菜里最难的就是最后的爆珠。
高汤化为的水珠咬开之后在嘴里爆开,伴随着鲷鱼寿司,直接在嘴里仿佛化为了一碗鲷鱼茶泡饭。
“好啦!现在要学海带高汤慕斯!”
二小姐的眼神亮晶晶,立马十分有活力的开始把另一个道具拿了出来:“就是虹吸瓶!”
“而这个制作方法也很简单!海带高汤慕斯!只要把浓缩风味高汤里加入稳定用的大豆卵磷脂,再加入一些提升粘稠度的葡萄糖浆!”
“用料理机打到它们完全乳化之后,再用气弹和乳化后的液体混合,气体和液体混合之后,就会挤出泡沫状的慕斯啦!”
“是不是很简单!?”
她说完后,又补充了一句:“当然了,这个气弹只是仅仅作为发泡剂一般的作用,是不会直接接触我们人体的。”
“所以你也不用太过于担心,只是打发了之后,这种气体就挥发掉了,完全不会存在。”
…
在学完了最关键的两种东西之后,这道菜也很快就被完整的复原了出来。
第一排主要是海味。
第二排主要是蔬菜蛋糕寿司。
第三排是主菜。
主要是和牛以及鱼肉。
都是低温熟成的肉。
不过尽管都是低温熟成但是却依旧是属于生食。
许舟表情不免有些一言难尽。
对于自己来说,那肯定是不爱生食的。
“这都要进行专业处理的。”
二小姐自然是看出来了许舟在担心什么,一脸认真:“液氮是极速冷冻,因为是被极速冷冻住的,冰晶小,并不会损伤细胞壁。”
“而且,不仅要先经过海带腌制法,还要经过冷冻处理,这些食材都是我们自家养殖的,顶级食材。”
顶级食材跟外边乱七八糟的食材是有区别的。
经过专业处理之后,自然是不会有问题。
剩下的知识点都是一些很散的知识点。
比如寿司米的制作,比如捏寿司的手法,比如熟成牛肉鱼肉需要注意的点。
许舟基本上只是听一遍就能会了。
…
在学会了这道菜不会的知识点之后,许舟很快也就把这道菜还原了出来。
看着还原的手法没有问题之后,这次的学习才结束了。
“下次!”
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