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那几道菜的秘方,都是只有确定了总掌勺的人选之后,才会传授。
同时还要签订行业保密条例,只要出了老滋味的门,就不能在以盈利为目的做。
更有甚者,是连自己私底下做了吃都不行。
而老话中的“总掌勺”,套成现在的行业名称,最后基本都会升到行政总厨。
廖初现在还没那么大的野望。
后来胡总厨就把这话说给老爷子听。
老爷子一听就笑了,又叫了他到跟前,笑眯眯道:
“不想当将军的士兵,不是好士兵,你有这个念头,很好。”
想法,都该有。
有了野心才能有上进心嘛。
但这会儿就交给他这个菜谱,确实太惹眼了。
木秀于林风必摧之,如今廖初的升迁速度已经够快了,若直接接触到祖上传下来的秘密菜谱,那可就忒离谱了。
老爷子摩挲两下拐杖,“你就吃着、看着、练着,回头做给我尝尝。”
这种做法经常用于偷师,行内人给起了个雅号,叫“猜菜”。
非常考验一个人的基本功,以及对食材经过各种烹饪方式后风味变化的敏锐度和掌控力。
说白了,天分和努力缺一不可。
就好比说,同样是一株笋子,最常见的清炒和凉拌。肯定口感不一样。
但如果具体来说呢?
哪怕只是炒这一种做法,都有无数种变化:
用什么油炒,开多大火,炒多长时间?
各色调料什么比例?
用什么器皿装……方方面面都会影响口感。
可能中间只差1,最后结果就能差1000。
到了“猜菜”的环节,往常最考验人的刀工反而能成了最一目了然,没有技术含量的了:
一眼就能看穿嘛!
真正精于此道的有经验的老厨师,只是看一道菜、闻一闻,再尝几口,就能复制个七七八八。
廖初的眼睛都亮了。
他看得出来,老爷子说这话是真心的。
只要自己猜菜的结果能达到他的要求,他是真的会把菜谱教给自己。
只是他有点不明白,也真就这么问了:
“您为什么对我这么好?”
期望越大,压力越大,后厨绝大部分人别说跟廖初做同等分量的练习和工作了,只是那么一听一看,就望而生畏。
但他却甘之如饴。
但偶尔,也会有些受宠若惊。
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