格格党

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第419章 啫啫煲（第1页）

会吃饭的富贵人家，讲的是色香味齐全，色与香还摆在味的前面。现代人把这叫小资情调，不断摆拍发朋友圈。古人另有一个名词叫做风雅，吃后挂嘴上吹吹牛。见到赵馐陪着朱员外等进来，钱不少忙给大家作了引见道：“告大当家知，这两位是名满天下的川中名厨吴脍与郑腹，他们欲折节加入我们胖心酒楼，请大当家定夺。”这还定夺个什么呀，他们如跑其它酒楼，成为自己的对手，还不悔断自个肠子？赵馐年纪虽青，也知其中道理，忙把他俩摁在主宾坐上，纳头作了个长揖道：“两位愿意加入酒楼，使我胖心酒楼从此蓬荜生辉，实是小辈之幸也，请受晚辈一拜。”两人忙起身回礼道：“我们千里讨生活，得大当家大度收留，感激不尽。在下两人自负还有些手艺，所以，借花献佛，借宝厨的刀具与菜肴，给大家配个火锅。”说完，向席上一指，掀开盖子道：“这汤是家传三百年的老汤，请各位指点。”火锅里，汤水沸成菊花心形。汤色金红，从中间轻轻地翻动着，如一朵含苞刚开的金红两色的菊花。香气随着汤沸而冒出，浓烈多变，都不似菊花之清幽，更似春天里百花齐放，不同香气的混杂。吴脍打了个响指，后厨捧上十几盘切好的菜，虽是家常的猪羊鸡鸭等肉类或笋菇瓜菜等，但每一种菜该细的细，该粗的粗，该薄的薄，该厚的厚。并且每一盘都排成了各色花样，取了个雅致的名称。吴脍又打了个响指，厨房给每个人面前放上个小碟。他取出个小壶，边给大家把调料倒上，边解释道：“火锅的精华有二，一是老汤，二就是这调料了。菜入锅中，数到十就可醮料入口，吃一个嫩滑。”瑜员外低头往小碟里看了下，调料糊竟呈现出一个福字来，比拿毛笔写的还整齐，不由得啊了一声。听得惊呼，大家都往自个的碟子望去，每人面前的碟中写的是福禄寿喜中发美等吉祥字。刚才的碟子是空的，随手一倒，就把酱料倒成笔划很多的吉祥文字，这一手神技，让人叹为观止。面对一桌如金砌玉堆般排列雕刻得精美绝仑的食材，瑜掌柜拿起筷子又放下，望了望大家，不知该如何下手。看着火锅里的水沸得厉害了些，吴脍伸筷子夹了片羊肉道：“在下抛砖引玉，先吃了。”言毕，把筷子伸到汤里默数着道：“素菜数到十，荤菜数到十八即可食。”菜从火锅里捞出后，他往醮料里醮了下，送到嘴里，发出一声极舒服的赞叹声，似在说，好美味好享受呀。大家学着他的样子吃了起来，先是烫，后是麻与辣，一个个舌尖乱抖，吃了几口后，方品出了食材的真滋味，一个个都作陶醉状，如喝了半斤白酒。赵馐边品着火锅，边神游物外。暗自设想道，这火锅真心不错，过几月就是寒冬，外面冰天雪地时，暖暖地来上一大锅，什么时候都热乎，还省了炒菜的人工。楼上雅座上的食材自当精细，楼下套肴处的食材却不妨粗放些，如包菜的菜心送楼上，外层老叶剥下后给楼下等等。这么一来，只需要很低的成本。冬天的生意肯定火爆。边吃边聊中，随着碳火的蒸发，火锅的汤慢慢少了，变得越来越咸，吴脍又打了一个响指，后厨提着个长柄大水壶走了过来，壶嘴足足有三尺多长，距桌子还有好远，就往火锅里注汤。这汤奶白色的，盈盈有光，透着些许牛肉香，上面浮着层白油。这与平日胖心酒楼做面条什么的高汤有些类似，但香头与色泽又不同。加入后，再刷菜与肉，火锅的味道与原来的比又有所不同。天气尚热，几人中，多人身体偏胖，微微出汗，但更感畅快淋漓。见大家兴浓，吴脍又起身到后厨切了些蔬菜。是红萝卜，青菜等刮油的。火锅虽好，但一锅汤半锅油，大家吃肚子的油着实不少。两个名厨，一个巳露了一手功夫了，另一个呢？虽说肚子已饱了，赵馐还是想知道答案，看下他有何妙招。郑腹是聪明人，知道该轮到自己出手了，发话道：“大家火锅也吃好了，米饭还没上，我给来一个啫啫煲下饭吧。”什么叫啫啫煲？赵馐等三人都是厨界行家，居然都不曾听说，立即竖起耳朵。郑腹笑了笑解释道：“啫啫就是食物及姜葱等放入多油且烧到极热的瓦罉，使食物在致熟的过程中发出“啫啫”的声音及喷出香气的烹调方法。”说话间，吴脍已手脚麻利地把火锅收集了起来，汤底用一个漏勺过滤了一下，复又装回到瓦罐中，珍而贵之的密封后收藏了起来。郑腹站起来道：“你们稍坐，我到后厨去去就回。”说完，准备起身。赵馐客气道：“不急，不急，大家的肚子还饱着呢。”嘴是这么说，身体却没离开椅子阻拦。孙九宫与钱不少也想试试他的手艺，同样只动嘴不动手。郑腹离开了会儿，后厨端上一套厨具，生着碳火的大瓷盆，与火锅有些类似。盆里是一个大鱼头，上桌了，油汤还沸着，发出啫嗜的声音。《辘轳仙影-鱼头啫啫煲》新捕鲢鱼三尺三，剁下鱼头尺二长。快刀一挥对半切，刮去鱼鳞眼惆怅。生抽胡椒糖半勺，腌鱼时长一柱香。锅里加油放姜蒜，再放鱼头两面煎。酒一匙，葱数段。盐百粒，水半碗。啫啫香起睡梦醒，笑言神仙不如它。这就是啫啫煲啊，孙九宫嗅了嗅，香气果然与火锅的截然不同。火锅是复合香型，它却是猪油香里带着淡淡的鱼香味，闻了极舒服。这鱼头摆得也太漂亮了，一个头被分切成两半，不知他的刀是怎么划的竟然摆出八卦的图型出来，两只鱼眼正是中间太极图的阴阳眼，边上的食材切成条状，围着摆了一圈，正是八卦的乾、坤、坎、离、震、艮、巽、兑等形状。：（）非遗传承人