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第503章 百叟宴－主菜（第1页）

距离重阳还有一月余，朱舌尖算了下客人的人数，百余位老人加上仙居的名流，总数估计有二百多人，得二十余桌酒席。二个厨师肯定是来不及的，还得招四个，店小二、跑堂与帮厨的人就更多了，当然，这些人可以临时叫短工来帮个忙。关键的是定下宴客的主菜，得让人终生难忘。“主菜嘛，我们俩商量了一下，可以用红烧乌龟与诗礼银杏。”王一铲与曹得筷一起说道：“吃什么补什么，天下长寿者，动物中莫过于龟，树木中莫过于银杏。我们孔府祝寿时，就常做这两道菜。”吃什么补什么，这是根植在中国人心里的对饮食的最朴素又最强的传统，自然界里一切形状象某器管的食物都被赐以有壮阳之功。朱舌尖听之感觉大有道理，它除了寿命长之外，头骨脖子长，象极了男性某器管，所以，某器管又有龟头之称。更何况孔圣人的家宴也用这个呢。草龟池塘里多能捉到，不难得。银杏树嘛，仙居安岭乡新表门村就有一颗特大的，撑开如华盖，树冠足可覆盖一亩地。那里就有两个超过七十岁的老人，在邀请他们时，顺便带些过来即可。码头多河鲜，百叟宴的消息一出，草龟很快就有渔夫送来了，王一铲开始试菜：将胡桃肉研成碎末；枸杞洗净；将乌龟放入盆中，加温热的水使其排尽尿；乌龟去头、足、龟壳、内脏，洗净，切成肉块；将锅烧热，加入植物油，烧至六成热后，放入龟肉块，反复翻炒；加入生姜片、葱节、花椒、黄酒、酱油、鸡清汤，清水各适量；再加冰糖、枸杞、胡桃肉碎末，先用旺火烧开，再改用小火煨炖；至龟肉熟烂，调好味，翻炒几下，盛入碗内。饮汤吃龟肉。《满庭芳，红烧龟》龟活千年，壳绘八卦，果然天材地宝。枸杞洗净，胡桃肉碾碎。龟入热水尿尽，去头壳、大卸八块。锅起火，油热六成，翻炒至断生。生姜片葱节，黄酒花椒，鸡汤火焚。加胡桃碎沫冰糖枸杞。煨炖何时收也？至肉烂、调味装盆。乘热食，最补寿元，饮汤龟肉啃。试菜得找个六十岁以上的老年人，有句话叫虚不受补，万一补过头了，也是一件祸事。这个老人最好还在当地有一定的影响力，只有这样，才能对本次的宴席起到很好的宣传作用，这个不二人选只有桐江书院里的二位老塾师，离得近，文才又好。方院长身份高，除了正宴外，其它时间是请不动的。就请徐塾师吧，每天菜烧好后，派打杂的晚饭时分用食篮装着送书院去，请他给个评价。尝过龟肉后，徐先生连连点头道：“不错，不错，此菜咸中带鲜，软烂酥香，书载龟肉最具滋阴补血之功效，老人血气不足，食之对身体必有补益。”朱舌尖请教道：“除了品评，还得请先生给予指点，什么菜最适合上寿宴？”宋时仙居请客，普通人家无论婚宴还是寿宴，都是据说八仙所传的八大碗，从食材上太过简陋，朱舌尖希望本次既有所创新又不违礼制。并让人印象深刻。徐先生对礼制相当了解。想了想道：“寿宴无定规，主题是长寿，菜名得图个吉利，你们酒娄顺着这个方向排菜就行。菜数也一样，与吉祥数字相合，成双成对，如十道菜为十合十美，十二道菜为岁岁吉利等等，能凑齐鸡鸭鱼肉即可。”这并非真不懂，只是一种礼节，两位灶头在孔府里烧过菜，孔府是圣人一脉，最讲究这些，每个菜名都有一个文皱皱的吉祥的名字。朱舌尖道谢后，含笑着回到胖心酒楼。派去安岭的伙计已把银杏给带回来了，汇报道：“我到那里后，老人大为高兴，说自个一辈子还没到过城里呢，这是对他的莫大荣耀，送了我们两大袋，就是不愿意收钱，我推辞不了，只得把掌柜给我们做干粮的肉脯给老人，老人一家千恩万谢的，说是从没吃过这么美味的食物。”曹得筷拿了白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。炒锅烧热下猪油，加入白糖，炒制成银红色时，加清水、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋上猪油盛浅汤盘中即成。朱舌尖品尝了一下，成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，十分宜人。《清平乐·诗礼银杏》诗礼银杏，白果先去壳。碱水浸泡脱去皮，沸水淖去苦味！煮至酥软取出，热锅白糖猪油。蜂蜜桂花银杏，汁浓银红菜就。见掌柜的面露笑容，十分满意的神情，曹得筷道：“此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的独具特色的菜。关键是白果必须去皮外衣，煮至软，烹时注意火候，既要卤汁稠浓，又切勿粘锅、发焦，以避免产生焦苦异味。白果有毒，不可多食，每人一次以十五粒为宜。”王家酒楼里，王掌柜与他的俩个儿子也在商量着。十多年前，胖心酒楼一度兴起，抢了他们不少的客户，后来，因为疫情到采石矶而全部丧于军中。从而在这十多年里，潘滩酒楼的生意是王家一家独大。对于这个，王家是既难过又欣慰。难过是胖心酒楼是为国尽忠的，欣慰的是自个可以保持垄断的地位。现在，看到胖心酒楼又在计划重新开业了，面对的对手是财力比自个更为雄厚的朱员外，感到有些怂。王掌柜年纪也老了，打算把这担子交给儿子经营，所以，在这之前把两个儿子召集过来，打算听一听他们的主意。大儿子王炝龙大马金刀地道：“怕他们做什么，只要多多地向外宣传，他们的酒楼就是个鬼屋，到时，也只有一些贪便宜的乡巴佬才会去他们那里。动摇不了我们王家的根基的。”小儿子王焗虎对大哥的态度不以为然，认为这做法太阴了，但得顾全大哥的面子，于是道：“酒楼靠得是菜，八仙过海各凭本事，只要我们把菜做得比他们更好吃，就不怕他们抢了我们的生意。”：（）非遗传承人