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找两口儿（第1页）

“找两口儿”

老北京有许多小吃，市民游**市井时，遇到肚子饿，就习惯在小摊儿上“找两口儿”。

这话什么意思？为什么不是“吃一口儿”？因为并不是真饿，所以吃点儿这个，再品点儿那个，既为充饥，更为了玩儿。除了惠而不费，还能点缀风景。

究竟是谁点缀谁？举几个例子，您自己先琢磨着。

京剧名家王金璐20世纪30年代在北京学戏时，因为家里穷，饿了，大都带着干粮来到前门外“月盛斋”的门口，“就”着那股香风将梆硬的干粮咽下肚子的。“月盛斋”是家百年老店，它做的烧羊肉驰名远近，夏天买主尤其多，买主进门还多带着个空罐子，伙计一见就招呼：“这位爷——您是来点牛的，还是羊的？”因为这店中主要卖两样儿：酱牛肉和烧羊肉。如果您眼睛盯住了烧羊肉，伙计只需再问一下分量就可以下刀子啦。最后，拿鲜荷叶把肉给您包好，再把空罐子拿进柜台，从旁边的一个大缸当中舀进几勺烧羊肉的汤。您把肉和汤拿回家，先把肉改改刀，另外再做些捞面条，晚上在大树底下进餐，那份儿美就甭提了！您吃得美啦，旁边邻居也看得馋（馋其实也是一种美）啦，于是“风景”也就出来啦。

夏天天热，路边有卖酸梅汤的。“来一碗！”听到这声招呼，小贩连忙盛上。主顾稍一品尝，就能喝出是用酸梅“泡”出来的还是“煮”出来的。“泡的”好喝，但不如“煮的”来得快。还要能够喝出甜味的来路：是白糖还是二贡糖？后者才算“正路”。老北京的吃食无论大小，该是什么就得是什么，偷工减料不成，移花接木更不成。顾客尽管再挑剔，只要一进琉璃厂街上的“信远斋”，心里就立时诚惶诚恐了。一进门儿，熟识的小伙计就主动招呼：“爷！您来了！”说着，用那竹子做的小提子，从那青花大瓷瓶里，舀出满满一碗，恭恭敬敬端到您眼前。店铺中正有别的客人说闲话——比如“昨天里梅兰芳梅先生和马连良马先生一块来过，二位大名伶是从琉璃厂画铺出来，一抬头，发现太阳挺毒，于是脚下一拐弯，就进到咱们店来啦。他二位和店里都认识，一边坐在八仙桌边上喝着，一边和东家、伙计聊开了闲篇儿。二位问过店里的生意，随着就谈起自己近来正干什么……”说到这儿，伙计不知不觉也进入了角色，学名伶说话的声儿就如同台上唱戏一样，学他们的动作，当时手上的那把扇子，一会儿变成了马鞭，一会儿变成了刀枪……您听着听着，也就忘记自己是谁了，脑子全让这一番话给勾了去啦。您一准庆幸，一碗酸梅汤值几个钱，却“听”到了两位大名角儿的台下风景！

前门外各种小吃摊儿极多，我只说一家“炒肝儿”。它位于鲜鱼口胡同内，门面不大，但名气不小。名为“炒肝儿”，实际是把猪肝、猪肠先“上”成酱色，再炒制，最后才勾芡……它问世后，小店隔壁就是华乐和广和两家有名的戏院，伶人每每演出中肚子饿了，就叫人“去隔壁叫一碗”。这时，这家老板一准亲自端上一碗送到戏园子后台。店铺还发现用原来的大肚子白瓷碗容易赔钱，便专门定做了一种“口儿大底儿尖”的喇叭形小碗，样子极好看，容量却有限。久而久之，这种小碗也就成为炒肝儿的专用容器。更有甚者，是后来北京出现了句歇后语，顿使炒肝儿名扬四海——

“您这人怎么像炒肝儿啊？”

——被说的人犹自不解。

这才款款揭底：“炒肝儿不是——没心没肺吗？”

还比如北京小吃中的豆腐脑儿，本身是极普通的一种。但据说当时全北京最有名的是两家——城北是位于鼓楼的马家，城南是位于大栅栏门框胡同的白家。于是这一来，就有了“南白北马”之说。中国确实是有种“南什么北什么”的习惯，但被赞誉的一定得是某个领域的大名人。20世纪20年代，梨园习惯说“南欧北梅”，欧是欧阳予倩，梅是梅兰芳。50年代，话剧界盛称“南黄北焦”，黄是黄佐临，焦是焦菊隐。没想到京城里卖豆腐脑儿的，也胆敢这么用起来！

最后说一说老北京人嗜好的豆汁，我讲述一下自己的经历。早在20世纪50年代的庙会我就尝过豆汁，但没能咽进去；80年代在京剧院工作，多次与名伶一起品尝，他们吃得挺香，我依然不能下咽。直到前年，有一次朱家潽先生应邀在京味书楼演讲，到场的人挺多，我也去了。讲座结束后，主人请朱老和我们一些人在对面的回民饭馆共进午餐。主人请朱老点菜，朱老也不推辞，点了豆汁、葱爆羊肉和炒麻豆腐几样“最普通”却又是“最基本”的回民菜。大约刚被引进京城文化的深处，我由此去品尝豆汁，结果就喝了“进去”，而且觉得“还不错”。此后再遇到“豆汁”之类，就不再觉得是障碍了。这就是说，带着北京文化的“余韵”去吃，是能吃“进去”的。

京味小吃多属老北京城宴席之外的一种“余韵”。它们都很“小”，用料也便宜，但制作者肯用功夫，吃的更肯用心琢磨它，于是慢慢就把自己从事的这一行，经营成饮食业中一道独特风景。除了惠而不费，更能够点缀风景——可以是民俗的，也可以是人文的。用这些小吃点缀其间，人的一切行为也成为“文化”的了。这样“吃”的人越多，风景也就愈发厚实。