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小吃风景（第1页）

小吃风景

北京的小吃本身就是风景，吃它的人以及吃的方式、过程等等，则是风景外的风景。等吃完了再看，里外两层风景都因吃的过程而加厚，品尝小吃之人往往也不自觉沉潜在风景之中。且说北京有家名叫“月盛斋”的老字号，百多年来一直以酱牛肉和烧羊肉驰名遐迩。京剧名伶王金璐当初学艺之时，每每带着干粮路过前门迤北的户部街，习惯在其门前“就”着香风吃下——这难道不算一“景”？那时在夏天买烧羊肉，顾客进门往往拎着个空罐子，伙计先秤好肉，然后再给罐子里盛几勺汤。顾客拿回家去，把烧羊肉改一改刀，再用这汤下捞面条吃。前门鲜鱼口里还有个卖炒肝儿的，字号叫“会仙居”。它不过是用猪肠子和少量的肝儿，兑入排骨汤或者口蘑汤，求得个汁浓肠肥。其出名曾靠过报纸宣传，也靠过旁边“华乐戏院”唱戏的伶人口碑，最后还借助于社会上的一句歇后语：“您这人可真是炒肝儿——没心没肺（哪）！”

小吃如此，大菜同样如是。昔日北京“八大楼”之首的东兴楼，气派大，器皿精，菜肴的做工好，这些都不去说。但当年就有“吃家儿”专门到这里去“找”小吃——故意点了个烧茄子。后来等这道菜上了桌，“吃家儿”用眼睛一扫茄子，对跑堂的说：“请堂头儿。”堂头儿闻言急忙过来，客人说道：“茄子的颜色——恐怕深了些吧？”堂头一看，果然深了，估计是没及时上桌造成的，是菜熟得“过了”。主客都明白，厨房起锅时菜只能八分熟，在端的过程中再熟半分，菜上桌时要熟到九分，客人搛菜进嘴的一刹那——正好十分。这道烧茄子颜色深了，显然是超过十分的明证。堂头立刻吩咐跑堂的要厨房“再做一个”，同时还向客人再三道歉。我想，昔日这样到大饭庄“找”小吃的做法，实际是“考”了大饭庄一把。东兴楼知错认错，就使原来很大的名声越来越大。这桩知错就改的美谈，也就成为它的又一道风景。