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北京城的吃（第1页）

北京“城”的吃

如果把北京当成一个人，试问“他”在吃的上头都经历过哪些阶段？

这，可以从前边的《南白北马》说起，甚至可以从还没有北京外城时说起。那时北京最繁盛的商业区是在地安门至鼓楼之间，当时饮食业应该是以小而又小的买卖为主，因为还没有“南（城）”，也就无所谓“北（城）”。“南白”还没出世，“北马”自然也没露头。稍稍出名的应该是“北马”的祖上，这样那样的摊贩。稍后，北京修了外城，商业中心开始南移到前门之外，“前朝后市”的格局被彻底打破，于是才出现了“南白”与“北马”的对峙。

这种状态延续了许多年。要经过一些灾荒，要等一些外地人（比如山东人）进入北京，外地的饮食习惯一点点潜移默化地影响着北京。于是某一天，北京才惊叫着山东菜系整个占领了城市。那是属于“八大楼”的时代，其中又以“东兴楼”成为他们的首席代表。厨子和跑堂来自山东，名贵菜肴的原材料也来自山东。祖上一辈在北京服务，结果又把下一辈人成批招了来。北京的饮食业是山东人的天下，北京有两个或三个山东人的“帮”，有的专门经营炒菜，有的专门经营烤鸭。老的去，新的来。这种情况和今天在北京的某些外地“帮”有些相似。“八大楼”称雄是在二十世纪的头一二十年。随后步它们的后尘，北京又有了“八大居”和“八大春”崭露头角。

稍稍过了一二十午，南中国的风吹到了北京，那里的饮食习惯也悄悄影响了北方。于是，更加单一的“全聚德”和“东来顺”打败了“八”的系列。“八”实在太庄重、太烦琐了，不如“单一”的鸭子或者羊肉吃得痛快。

在临近二十世纪中叶的那些年，“前方吃紧，后方紧吃”是一普遍现象。等越过了二十世纪的中叶，终于赢得了持久的和平。“全聚德”和“东来顺”照样红火，但昔日的四大菜系变成了更加宽容的八大菜系。又过了二三十年，日子有时平静，有时则不似战争又胜似战争。在终归海晏河清的时候，广东的粤菜携带着清新之风翩然北上，急速占领了北京饮食业的制高点。粤菜讲究生猛海鲜，厅堂餐具都极其讲究。伴随着改革开放的深入，粤菜渐渐不再是一枝独秀，南中国其他地区的餐饮之风也吹遍北京每个角落。

作为北方和京都，生猛海鲜毕竟是“不经吃”的。再好的食品，人也会有个腻。粗茶淡饭的“东北大菜”或者“家常菜”很快又风靡了京城。各种“火锅”连同其中的“文化”也在北京扎根。

西餐业缓慢复兴。大宾馆中的西餐自助餐受到年轻人的欣赏。“麦当劳”和“肯德基”两大西方快餐，风靡了整个北京和整个中国。

老字号普遍受到冲击，“全聚德”推出快餐，“东来顺”受到各种“火锅文化”的挑战。四川菜只要有辣就行，各种小饭馆铺板打出“川菜”的招牌，价格便宜的“麻辣烫”更是受欢迎。

今天北京城首先变了样儿，那个中轴线两边对称的格局被打散了，出现了许多新的小区和卫星城，其中的人也以各自习惯的方式生活着。外来人与本地人互相包容，有矛盾也有统一。至于饮食上的差异，倒是小而又小的问题了。

北京人在文化上开始认识和接受“多元”，北京城的饮食也真正进入了“多元”的时代。

人们正以满怀的期望，呼吁和等待着“新京菜”的到来。