格格党

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第411章 拆解工序（第2页）

“不要怕拆掉肉，但是记住了，从里面拆骨一定不要把皮弄破了，后面填进馅料后，可以给缝制起来下锅去油炸，所以一定不要破坏皮的完整。”

后厨里青年厨师和学徒们看到冯正明操作，都是被这样的做法给惊呆了。

这样直接开膛去拆骨，对大家来说确实是简单很多。

冯正明把鸭子骨头全部拆掉，然后把准备好的馅料装进其中，再用线把开膛的刀口缝上，并且在缝线的口子上涂抹上一层面糊。

刷上一层脆皮水后，先是下锅让鸭子定型后，再整个入锅进行一番油炸。

油炸到表面呈现枣红色捞出，同时把缝线口上面糊刮掉。

接着就是炒糖色，加入高汤做一个红烧汤汁，把鸭子放进汤中去炖煮。

炖煮出锅，摆盘的过程中把缝制的线拆除。

最后收浓汤汁淋在整个鸭子表面，再轻轻用刀把开膛的刀口切开一些，漏出一些里面馅料，同时淋入一点点汤汁。

看到冯正明这样做出的福禄鸭，把后厨所有人都给惊到了。

之前大家都知道这道菜的难点，就是要把整只的鸭子不开膛、不破皮情况剔骨。

可是冯正明的这一套做法下来，直接给鸭子开了膛再去拆骨。

一下子让这道菜变得容易了太多。

关键最后装盘，把开膛刀口拨开一些，再淋入一些收浓汤汁，丝毫不影响摆盘效果。

冯正明把这盘福禄鸭递到大家面前：“来吧，尝尝看。”

大家看着这盘菜，心里的想法是：这还用尝？

主厨亲自调味的馅料，搭配上几乎不会有错的红烧调味，这么一道菜就不可能会难吃的。

关键是这样一做，这道菜明显变得简单还不失其形。

先是品尝一番，对这个菜都相当满意。

冯正明接下来又把细节拆分：“当天喜宴做这个菜，馅料提前大锅烩炒出来，记住一定要量足，调味的时候我来，老齐你带学徒负责炒馅料。”

齐家乐立刻应声：“没问题。”

布袋鸡的拆骨，也是和鸭子类似。

只不过给鸡开膛的时候，冯正明是教学徒从背部开口。

“背部这里比较薄，所以我们从背部开口，这样下刀慢慢划开，不要太大的口子，小口子划开，然后可以用剪刀这样把脊骨剪断，这样慢慢从里面拆出来骨头，拆出骨头后，要把鸡这样翻过来，对里面进行清洗和腌制。”

布袋鸡开膛拆骨的做法，反倒是比福禄鸭要更加容易了。

因为布袋鸡是不过油的，而且最后成菜的时候算是一道汤菜。

所以成菜装盘后，把线给拆除之后，汤碗上面看着完整，下面敞开了压着填在其中八珍丸子反倒是更漂亮，也方便吃的人撕下鸡肉搭配八珍丸子和汤吃。

经过冯正明一番改变和拆解做法，让这两道别人那里难度极高的菜，一下子反倒是变得简单。

至于其他喜宴酒席上的菜，冯正明基本上也都是进行一番工序上拆解。

分别进行分工后，让后厨里能做起来变得轻松很多。

可能酒席菜单上对后厨最有考验的菜，反倒是爆炒虾腰这样一道需要现炒，而且相当考验厨师勺功的菜。

颜老师傅在颜家菜馆里，也跟儿子分析出冯正明的这一套做法。

颜建兴听后说：“正明还真是有点子。”

“他一直都比较有点子，总能想出一些比较特别的办法。”颜老师傅继续看着手上菜单说，“我倒是对他最后这道，送给一对新人的百年好合更加好奇。”

菜单上最后这道“百年好合”，不但是颜老师傅好奇，其他看到菜单的人也都好奇。

也有人看到这份菜单，数了一下数量奇怪。

“怎么一共是19道菜呢？”