格格党

手机浏览器扫描二维码访问

第437章 后厨的指挥能力（第3页）

过去，这些青年厨师们不会很在意容器的问题。

职校里很多时候也不会教这个东西。

现在在汇泉楼，冯正明让大家逐渐认识到容器在每道菜中的重要性。

吕重山依旧是负责白案，不过他很多时候，也会跟着冯正明学习一些炒菜。

像是冯正明教会他一些爆炒的技法。

使得吕重山也是利用爆炒技法，为他做出的面食增添不少特色。

比如最近吕重山在冯正明启发下，做出一些盖浇面。

每一种面浇头，都是一些经过爆炒的菜品。

搭配上吕重山最拿手的手擀面，给一些顾客带来了不一样的体验。

冯正明还让吕重山把这种盖浇面推广到冯家干饭铺去。

算是给冯家干饭铺的夜宵提供了新东西。

当然，吕重山受益最多的，还是在花饽饽的制作上。

冯正明和他一起经过研究，引入不少西式甜点的原料，加入到花饽饽的制作中。

让花饽饽不但是外表做的漂亮，同样里面的内馅也非常美味。

配合上吕重山拿手的银丝卷，更是成为汇泉楼的特色。

说起银丝卷，冯正明在何云庆建议下，在汇泉楼一楼像是聚丰德一样开设了窗口，每天晚上会在窗口对外卖银丝卷。

银丝卷里，尤其是那个油炸的银丝卷，现在算是成为一道能和聚丰德油旋齐名的点心。

傍晚时分，汇泉楼打开窗口时，会有人专门在窗口前排队买回家当晚饭。

冯正明在后厨里走动，观察每一位青年厨师各自负责的菜。

时不时也会给一些学徒指导。

并且还会利用青年厨师们的烹饪过程，给学徒们进行一些工序上拆解和讲解。

“看到你们顾厨这道爆炒腰花吗？这道菜是一定要快，所以全程必须要大火，这样才能激发出香味来，先烹醋这一点一定要记清楚。

很多馆子做这个菜的时候，一般都是腰花下锅同时就下碗汁了，那种做法是不对的，一定要先烹醋。

醋味起来后，接着再下腰花，碗汁一定要用勺子搅动起来再倒。”

顾志成迅速锅里翻炒，让碗汁加热时凝结的芡汁迅速包裹在每一个腰花表面。

最后临出锅淋入花椒油，香味出来后装盘。

在顾志成装盘后，冯正明笑了笑说：“今天老顾有点紧张啊，稍微有一点点溜油了。”

说话间，冯正明让陈安邦去拿来另一个盘子。

他直接把盘中爆炒腰花换了个盘子。