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第493章 各地不同的鸡肉丁做法补更求订（第3页）

这个菜是先要把核桃仁下锅炸到酥脆。

另外腌制过程中，若是不能均匀给上底口，可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。

张泉徳说：“实际上，外面流传的扬州炒饭，只是我们淮扬菜中炒饭的一种，真正的名字应该叫：什锦碎金炒饭。”

下锅瞬间，便把碗汁一起下锅，同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。

江成哲赞同：“对，不应该被菜系局限了做菜的创意，要大胆的去结合尝试。”

可以说，鸡肉丝的腌制上浆，是一个相当考验厨师基本功的活。

听说两人的一些想法，戴龙笑呵呵表示了一下支持。

然后直接倒出去。

接着再迅速轻轻拨散开。

“说实话，虽然在规定时间内完成了，但赛场上的压力还是很大。”

冯正明问：“什锦碎金炒饭？有什么讲究吗？你们淮扬菜里还有其他的炒饭？”

冯正明是准备好了配料和调料后，回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。

但是今天在比赛上，他们都必须要自己去完成。

听张泉徳这么说，让冯正明和江成哲、戴龙都充满好奇。

之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。

所以在场参赛的厨师，大部分看冯正明和江成哲的目光，都像是看两个另类。

最后把青豆下锅翻炒均匀便可以出锅装盘。

随着油温的升高，慢慢让鸡肉丁表面的浆包住。

滑出来的鸡肉丁相当的白嫩。

如果弄断了，那么这场比赛中肯定是要扣分。

把核桃仁和笋丁都放在笊篱当中。

上浆的过程，又是不能对鸡肉丝进行抓拌，也不能给很多的水淀粉。

全部出锅后，接着在锅里加入干净的油，加入一点猪油和香油。

先是腌制，加入盐和糖，因为是做酱爆鸡肉丁，之后还需要用酱炒制。

江成哲还是很有自信：“没问题，银芽鸡丝虽然我以前没有做过，不过我学厨的时候做过相似的菜，所以问题不大，鸡肉丁方面，我做了一个番茄咖喱鸡丁。”

冯正明他们还需要自己选用花椒和黄酒。

这种很独特的扬州炒饭，确实是有点炒出大家的认知了。

“我还是支持你们两个去尝试，大胆的尝试很重要，像是我之前还用鲍汁炒过蛋炒饭，出来的成品也是味道相当美味。”

而且还必须要把鸡蛋炒成碎金的样子，散落在炒饭当中，能够和米粒粘上。

迅速大火进行翻炒均匀后出锅装盘。

他的案台上只是摆放着两道菜。

听到几位厨师都表示赛场上压力不小。

葱姜料酒、盐糖，还有很少一点点水淀粉。

张泉徳感叹：“难怪你的手艺这么好，原来是颜老师傅的徒弟，有颜老师傅那样厉害的师父，你这份手艺还真是一点不夸张。”

在把鸡肉丝腌制上浆好，冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。

同时其他一些休息厨师也都好奇地侧耳倾听。

正聊着，更多的厨师已经完成了。

像是京城川菜厨师的做法，和川省厨师就会有一些区别。

不过虽然比冯正明大了十五岁，当刚过四十岁的张泉徳却属于正值壮年的厨师。